其实这是个常说常新的话题，因为自己的认知也在螺旋上升中。回想2024年的喝酒/醒酒经验，以及在朋友圈、小红书看到的鱼龙混杂的说法，作个阶段性年终总结。

首先，醒酒是很个人的选择，原则上是尊重酒的主人的习惯和偏好，自己的酒想怎么醒怎么醒，对别人的酒指手画脚就不合适了。

“庄主从不醒酒”

去过香槟酒庄的朋友说香槟庄主不醒酒，去过意大利酒庄的朋友说意大利庄主不醒酒……扛起“庄主从不醒酒”的大旗，似乎就立于不败之地。

2024年4月，我们去香槟产区拜访一些酒庄。某天下午到了Philipponnat酒庄，庄主Charles Philipponnat一直喜欢说笑，品鉴时指着面前一排酒：“Antonio Galloni上午9点来，开了这些酒，现在都替你们醒好了。”他认为我们喝到的状态比这位early bird酒评家要好。

所以不是庄主从不醒酒，而是有一定的随机性。在工作状态下，指望庄主提前多长时间为你开瓶瓶醒是不现实的，即使你是个重要的酒评家。

我们去过很多产区很多酒庄，对比之下，在酒庄品酒的状态总是最好的，如果是桶边取样，还没有经历装瓶、加硫的一系列操作，新年份酒也还没有进入封闭期。一旦酒上市，在它漫长的生命周期里，必然有起起落落。

2024年4月在Ulysse Collin酒庄，Olivier现场开瓶一瓶2013年份桃红。

在酒庄喝到的所有酒款都精准而能量十足。

开瓶就有

当然不是所有的酒都需要醒酒。开瓶就有，然后在杯醒中不断变化，是轻松愉悦的体验。从开瓶到喝完没有什么变化的酒，过于简单，已经不在我们感兴趣的酒单上了。

敖云干白2016&Bellhill Pinot Noir 2018

难得喝到敖云老年份，醒开后很像一支勃艮第；

Bellhill 也是，迅速打开，像一瓶Vosne-Romanee

地点：荣袍

d’Auvernay Aligote 2012

开瓶就有，然后在四小时里缓缓变化，果香越来越新鲜，简直不像2012。

其他特质之外，后花园举重若轻的愉悦度最难模仿。

地点：1996主厨餐厅

星光2022

比2021年份酒体融合，没有2021年份变化多。酿酒师说因为太年轻。

地点：The Even

Salon 2013

打开就有Salon标志性的青柠白花烤饼干，优雅中带点清冷感。是Salon少有的开放年份。

Krug 1985

侍酒师Felix精准把控了温度，然后享受就好。

地点：Vivant 

Guibert Gillet Aloxe-Corton2021

开瓶很薄，酒体饱满和酸度融合都需要一点时间。

地点：老有酒家

非必要不上醒酒器

作为餐厅的葡萄酒顾问，培训的时候我们会讲多种醒酒方式，尤其是客人点了酒就要喝，等不及瓶醒的时候，新年份酒无论红白，过一下醒酒器快速接触氧气，对于酒体和香气的打开是有益的；同时强调大多数酒不能长时间停留在醒酒器里——如果把一瓶酒醒得形神涣散，就哭都来不及了。

老年份酒大都无须进醒酒器，除非开断塞或为了清除瓶底沉淀——喝老酒的客人通常也不介意。

自己喝酒的时候，总是倾向于瓶醒，因为进醒酒器多多少少会改变一个酒的面目，损失一些细节。如果没有充足的时间醒酒，有些好酒甚至宁可不开了。

宝山饭店主理人、资深侍酒师Henry熟练地用醒酒器醒香槟。

在醒酒器的使用上，争议最大的是香槟。巴黎时髦酒馆的侍酒师从不惮于对独立酒农香槟下狠手，问都不问客人就哐哐倒进醒酒器，很多香槟庄主则闻醒酒器色变，视为大逆不道。

有人担心香槟里的气泡消失，其实经过缓慢二次发酵融入酒体的二氧化碳，并不像可乐的气泡，倒进杯子就消散了，而且也有很多香槟人认同，气泡之于香槟并没有那么重要，进醒酒器能打开新年份酒农香槟——尤其瓶陈时间短，上市早的那些——的香气和酒体层次，也能让老香槟的复杂度进一步展现。极特殊的个例如Jacque Selosse香槟，几乎全线可以进醒酒器。

作为最激烈和暴力的醒酒方式，香槟进醒酒器后放入冰桶，缓和醒酒力度，是一种对冲。

香槟2008年份局

不愧香槟的世纪大年，大都还太年轻，开瓶试过后，几乎一半进醒酒器后置于冰上。

地点：Oyster Talks 四度蚝法餐厅

超长瓶醒

“酒还没醒，人都困了”的场景，通常出现在意大利酒局上。

意大利酒高酸高单宁，专业意大利酒局提前24小时甚至36小时开瓶醒酒，饮用前再经过Double decant双重醒酒，是常见操作。

我有一种感觉，同样一瓶Barolo或Brunello，在专门的意大利酒局上喝到，和在其他场景下，比如在巴黎和法国酒一起开，面目是不一样的，尤其对于醒酒过程中变化多端的酒，超长醒酒跳过了前半段，令一瓶酒与另一瓶酒之间的差别变得模糊。

组酒局的时候，希望客人喝到盛放的酒，可以理解，但如果深究：当我们喝酒的时候，是把酒，还是自己作为主体呢，意大利酒的高酸、高单宁、酒体紧致，是其个性和魅力的一部分，以“我”感受舒服为主，对于意大利酒是不是一种傲慢？

再者，一说意大利酒就联想到醒酒艰难，无意中拉高了进入意酒世界的门槛，令消费者望而生畏。

身为专业人士，我们都反对过度醒酒，但这个“度”在哪里，因人而异。

Stella di Campalto

在一个专业意大利酒局上，主办方还慷慨拿出了大瓶装。

完全醒酒后两款Stella都更像勃艮第Vosne-Romanee，失去了一些张力。

地点：炭索餐厅

双重醒酒

Double decant双重醒酒——可以理解为进醒酒器和瓶醒之间的的方式，因为倒入醒酒器又回瓶的过程，充分接触了氧气，加速了瓶醒的进程。

看起来像是侍酒师在炫技，但几次成功的案例说服了我。

Harlan

提前2小时开瓶，经过双重醒酒，清晰喝到每个年份的个性特征，

老年份演化缓慢而优雅，演化方式像波尔多。

地点：缦合北京俱乐部及行政公寓

缓慢瓶醒

结合酒庄风格、酒款级别和年份特征，估算一下，提前4到8小时开瓶——从晚餐时间倒推大约是上午11点到下午3点左右；倒出一点在酒窖立醒，这个过程缓慢，不用担心过度醒酒；晚餐前一两小时试酒，以酒的状态决定继续酒窖瓶醒，还是移到常温瓶醒，加快进度；喝之前如果还太紧，快速过一下醒酒器。

只要时间允许，这是我们首选的醒酒方式。无须担心醒过，又能观察酒的状态，在将放未放时入杯，喝到最绽放的那一刻，无比满足。

如果需要取舍，什么样的酒值得缓慢瓶醒？就是那种兼具力度和细腻度，开瓶后会不断变化的，粗暴醒酒会损失很多细节，比如传统派的勃艮第和巴罗洛。

Comte Liger-Belair Vosne Romanee2014

柔美细腻又有深度，超出村级水准，打破他家给我的重桶严肃的刻板印象。

Meo Camuzet Corton Clos Rognet 2013

清新红果森林地表矿物，几乎有自然酒的鲜爽。

地点：瑰丽酒店龙庭餐厅

Mascarello Monpritivo 2017

6点前拖着行李箱到餐厅开瓶，常温瓶醒三小时，

其间酒不断变化，从一开始的莓果、碾碎玫瑰花瓣，酒体飘逸、单宁柔细，

渐渐香气愈加丰富复杂，酒体也饱满和深沉起来，单宁力度蕴含其间。

喝到了不同维度的美。

地点：Charcoal SH

Jacques Selosse Rose &La Closerie fac-simile

慢慢醒，慢慢喝，清晰对比出两家调配桃红香槟风格的差别，颜色对比也很明显。

Selosse几乎开瓶就有，酒体精巧复杂又晶莹剔透，

细碎红莓树莓烤饼干茶叶香气若隐若现，引人入胜。

地点：鮨膳

Lamarche La Grande Rue 1991&1996

“红到发紫”年度大趴上，两个朋友默契拿出不同年份。

下午4点开瓶时，1991年份状态明显好过1996，

晚上8点后，两瓶酒显现出同一酒庄同一特级园的基因，非常优雅。

地点：Oyster Talks四度蚝

Labet Chardonnay-Savagnin 2018

Labet 所有酒款都适合缓慢瓶醒，见证越来越好的状态。

地点：老有酒家

最后，感念在过去的一年里为我们提供美食佳肴和舒适喝酒环境的餐厅、葡萄酒吧，给你们添麻烦了。